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徽菜代表菜有哪些?徽菜代表菜经典中的经典

发布时间:2018-12-08 06:25 来源:未知 编辑:admin

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  展开全数徽菜代表菜如下:1、火腿炖团鱼。以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料,火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇,肉烂香浓,裙边滑润,无腥味。

  以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料,佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美,为徽州出名的保守风味。

  徽菜的构成与江南古徽州奇特的地舆情况、人文情况、饮食习俗亲近相关。绿树丛荫、沟壑纵横、天气恼人的徽州天然情况,为徽菜供给了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。

  徽菜-百度百科

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  导读提醒:徽菜代表菜有哪些?徽菜的总体特征是重油、重火、重色;擅长炖、焖、煨等烹饪法,喜用冰糖提鲜,火腿佐味,制造成的菜肴也各具特色,正如《随园食单》中所阐述的:“使一物各献一性,一碗各成一味。”徽莱恰是与此一脉相承的,而且创作了许很多多的名菜好菜。 徽菜代表菜有哪些?徽菜的总体特征是重油、重火、重色;擅长炖、焖、煨等烹饪法,喜用冰糖提鲜,火腿佐味,制造成的菜肴也各具特色,正如《随园食单》中所阐述的:“使一物各献一性,一碗各成一味。”徽莱恰是与此一脉相承的,而且创作了许很多多的名菜好菜。 徽菜代表菜火烤桂鱼 将桂鱼从鳃内绞出内脏洗净,将体腔内灌入黄酒、葱、姜及花椒盐水腌渍入味,尔后填以荷叶卷,用叉从尾部插至头部,用柴炭火盆的微火烤至鱼皮微干,在鱼身上别离刷上花椒水、糖色、芝麻油,频频烤至熟后,配以姜丝加醋、辣椒丝加酱油、葱白段或甜面酱,色泽油亮,食之干香鲜美,别有风味。 徽菜代表菜方腊鱼 方腊鱼是取用鳜鱼之上品,按三部位(即头部、中躯部、尾部)分档当前,将头、尾采用红烧的方式制成菜,别离放于腰盘的两头,鱼中躯部采用腌渍后油炸的方式,取下鱼肉,去其鱼骨,略划花刀,以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色,然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成,蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之,将炸制好的鱼菜放于腰盘两头,最初选用青虾去壳留尾,腌渍后挂上高丽糊炸熟,围配于腰盘四周即成。做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等味道,其造型传神,姿态威风,鳜鱼在盘中昂首翘尾,颇有披荆斩棘之势,令门客意趣无限,兴致倍增。 徽菜代表菜腌鲜鳜鱼 是徽州地域保守名菜,处所常称为“臭鳜鱼”。大约在二百多年前,池州、铜陵一带的商贩,每年入冬之际,将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(至今在祁门一带仍称之为“桶鱼”)。商贩在途中为防止鱼肉败北变质,用食盐抹在鱼身上,洒一层摆一层,而且在运输途中经常翻动鱼体,从产地至售地靠人挑肩扛,达到发卖地,至多要七八天时间,此时鱼的表皮有一种似臭非臭的特殊气息,可是鱼鳃仍鲜红,鱼鳞未脱,把鱼去内脏洗净后划花刀略煎,然后配以五花肉和冬笋片烧之,以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之(目前良多饮食店内还用以臭豆酱烧之),待汤汁快干之际撒上青蒜末,淋熟猪油,旋起锅装盘即成。制成的菜肴香鲜彻骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚。鱼经热油略煎后用文火烧之,非但无异味,反而美味非常,正如本地人常说的:“闻起来臭,吃起来香。” 徽菜代表菜杨梅圆子 杨梅圆于是徽州典型的保守肉类名菜。由于此菜的色、形与本地杨梅酷似,再加上烹饪时以杨梅汁或杨梅酱调味,故名“杨梅圆子”。此菜选用精肉和肥膘肉按7;3的比例别离斩成细茸,放进碗内插手盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打平均,然后用手挤成像杨梅大小的圆子,滚上面包屑入六成油锅炸至成熟,颜色金黄,再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成。制成的莱肴呈玫瑰红色,圆子大小可口,外形酷似杨梅,其味酸甜适中,耐人回味。 徽菜代表菜清炖马蹄鳖 此菜为徽州水产类保守名菜,选用徽州山溪沙层中发展的团鱼,形如马蹄大小,约四两摆布,故称马蹄鳖,其质量优秀,肉质新鲜,胶质丰硕,并且无土壤之腥气。明朝初年,徽州绅士将此菜作为贡品,进贡给朱元璋皇帝,深得其好感,嗣后即为珍品。早在八百多年前,“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为徽帮烹饪特色的代表作品,并名为“歙味双壁”而著称于世。菜品以沙地马蹄鳖为主料,配以火腿或火腿骨佐味,采用清炖的烹调方式,故名“清炖马蹄鳖”,又称“火腿炖团鱼”。具体做法是将团鱼宰杀后洗净,斩成条块,焯水后码在砂锅内,加火腿肉或火腿骨,放水覆没,置柴炭炉火上大火烧沸,插手冰糖,再用微火细炖,食时原锅上桌,香气扑鼻,汤汁清醇,团鱼软嫩,火腿咸香,真可谓“原汁原味”,充实表现了徽莱重火功之气概。 徽菜代表菜火煲果子狸 此菜选用果子狸(又称玉面狸,牛尾狸)为原料,采用微火长时间炖制而成。据《徽州府志》记录,歙州学士在回覆宋高宗提问时,即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”对之,由此可见在八百多年以前,此菜就闻名全国。果子狸,形似狸,喜食树果而得名,特别喜食梨,肉质细嫩。冬季,徽州人即用高帮砂锅(别名火煲)将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖,食前配以雪梨,并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味,原煲上桌,风味奇特,肉嫩汤醇,既香又烂,口感极好,巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨境界。 上面仅讲了部门徽系名菜,此外还有蛏干烧肉、荷叶粉蒸肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭、黄山炖鸽、鱼咬羊、香菇盒、双脆锅巴、徽州小卤、屯溪醉蟹等菜肴都很出名气。

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